Sery

Parmigiano Regiano

Nikt inny nie może poszczycić się tak dużą grupą smakoszy tego gatunku; wśród której są tacy intelektualiści jak Boccaccio, Molier, Diderot i D'Alembert;
Nikt inny nie posiada tak potężnego materiału literackiego, historycznego i nau-kowego, w którym mówi się o jakości. W materiałach z 1995 roku, mówi się o tysiącach serowarni w okręgu Parmy, Reggio Emilia, Modeny oraz Bolonii i Mantuy, w których wyrabia się półtłusty ser krowi, charakteryzujący się twardą konsystencją, lekką dojrzałością o strukturze minimalnie granulowanej.
Parmigiano Regiano posiada formę cylindryczną o średnicy 35-45 cm (bez skórki 18-24 cm), ciężar 24-40 kg, naoliwioną ciemną (lub naturalną żółtą), twardą i zbitą skórkę. Jego okres dojrzewania wynosi co najmniej 12 miesięcy. Do produkcji tego typu sera wykorzystuje się mleko z podwójnego udoju (wieczornego i rannego).

Grana Padano

- produkt pochodzący z serca równiny padańskiej (Piemont, Lombardia, Wenecja Euganejska i prowincje Trydent, Bolonia, Ferrara, Forli, Piacenza i Rawenna), który rodzi się dzięki mądrości braci cysterskich (wynaleźli sposób na konserwację nadmiaru mleka z ich hodowli) ok. 1000 roku. Grana Padano jest odmienny od serów dotąd znanych, bardzo ceniony zarówno na renesansowych ankietach dworów królewskich jak i w przepisach tradycyjnej gastronomii. W odnalezionych materiałach z 1995r. mówi się, że Grana Padano posiada kształt cylindryczny o średnicy 35-45-cm (bez skórki 18-25 cm), jego ciężar wynosi 24-40 kg. Posiada konsystencję zbitą, twardą i granulowaną, jest koloru słomkowego (z odcieniem złotym w pobliżu skórki). Półtłusty, słodki ser posiada nie tylko znakomite walory odżywcze ale i niepowtarzalny smak. Jego twarda, gładka i zbita skórka jest koloru jasno żółtego i posiada naznaczoną markę wraz z terminem przydatności do spożycia. Okres dojrzewania jest nie mniejszy niż 8 miesięcy.

Pecorino Romano

- antyczny ser, stanowiący główną część posiłku rzymskich legionistów w czasie wypraw wojennych, zrodził się z mleka owczego trzody lackiej. Aromatyczny i delikatnie pikantny, koloru białego lub słomkowego, o strukturze zbitej, którego produkcja na dzień dzisiejszy przewyższa 300 tys. kwintali, (jednakże tylko w niewielkim procencie pochodzi z Lacjum, pozostała część znalazła lepsze środowisko przede wszystkim na Sardynii). W 800 roku mistrzowie lackich serowarów przenieśli swoje doświadczenia do lokali gastronomicznych. "Romano" jest najbardziej smacznym i docenianym wśród włoskich serów owczych. Spożywany po utarciu jako przyprawa do potraw oraz podawany na stół
w kawałkach. Posiada kształt cylindryczny o średnicy 20-30 cm (bez skórki 14-22 cm), ciężar 8-20 kg, gładką brązową skórkę. Dojrzewa nie mniej niż 8 miesięcy.

Pecorino Toscano

Sztuka wyrabiania serów przez Etrusków znalazła duże uznanie w kuchni rzymskiej, która zna takich słynnych smakoszy jak ojciec Pio II i Lorenzo de Medici. Produkt ten, zarówno w Toskanii jak i prowincjach Perugii i Viterbo ma zmienny okres dojrzewania od 20 dni (miękki) do 4 miesięcy (twardy). Typ miękki i półtwardy jest koloru biało-jasnożółtego, posiada strukturę zwartą, smak delikatny a zarazem intensywny. Nie charakteryzuje się typową pikantnością serów owczych, przeciwnie, ujawnia słodki, lekko pikantny i aromatyczny smak; nigdy nie przyjmuje smaku zdecydowanie pikantnego, nawet przy bardzo długim okresie dojrzewania. Posiada formę cylindryczną o średnicy 15-22 cm (bez skórki 7-11 cm), ciężar 1-3 kg. Skórka jest koloru żółtego, z odcieniem od złotego do jasnożółtego. Spożywany po utarciu jako przyprawa do potraw oraz podawany na stół
w kawałkach.

Gorgonzola

- to ser krowi, który jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych składników włoskiego pożywienia w Europie (przynajmniej w wersji "słodkiej"). Swą nazwę przyjmuje od nazwy wsi, będącej prowincją Mediolanu, ważnego centrum handlowego. Legenda głosi, że mistrz wyrabiania serów, zapominając całą noc o zostawionym na zewnątrz serowarni zsiadłym produkcie, odnajduje go rano spleśniały: tak zrodził się ser miękki, tłusty, miejscami kruchy a miejscami plastyczny, poprzeplatany pleśnią, z charakterystycznymi smugami prążkowanymi. Wyrabiany jest w prowincjach Novary, Vercelli, Cuneo, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Mediolanu, Pawia. Charakteryzuje się wspaniałą, harmonijną mieszanką smaku słodkiego i lekko pikantnego, z niepowtarzalnym zapachem.
Posiada kształt cylindryczny o średnicy 25-30 cm (bez skórki 16-20 cm), ciężar 1,5-12,5 kg. Skórka sera jest koloru brązowo-rudawego, w dotyku szorstka. Okres dojrzewania wynosi od 50-60 dni do 4 miesięcy. Spożywany po utarciu jako przyprawa do makaronu i mięsa oraz podawany na stół w kawałkach.

Mozzarella di Bufala Campana

Od 700 roku ten świeży typowy dla Kampanii ser o konsystencji ciągłej (nazwa pochodzi z wyrabiania, które zakłada cięcie ciągłej masy) był doceniany i konsumowany także poza obszarem w którym powstał, stając się szybko jednym z wyżej notowanych produktów południowych produktów nabiałowych. Produkt spotykany w prowincji Rzymu, Neapolu, Caserta, Sarerno, Frosinone, Latina, Benevento. Mimo, że na rynku spotykane są inne typy Mozzarelli wytwarzane z mleka krowiego lub mieszanego, typ z czystego mleka krowiego cieszy się ciągle rosnącą grupą smakoszy, która odnajduje typowy zapach piżmowy, pochodzący z podmokłych terenów, gdzie wypasa się krowy.
Zainteresowanie hodowlą krów południowych ciągle wzrasta a mistrzowie wyrabiania serów przekazują tę sztukę z pokolenia na pokolenie. Ser ten posiada kształt kulisty (ale przyjmuje również postać strzałek, czereśni, supełków itp.), kolor białej porcelany i zapach naturalnego fermentu mlecznego. W otaczającej go serwatce zachowuje długo swą miękkość i elastyczność.